Безглютеновая мука - рецепт смеси для выпечки

Глютен в нашей семье

О том, что такое глютен и почему его все так боятся написано множество статей. Я не боюсь глютена, но отношусь к нему с осторожностью.

В нашей семье нет ни у кого целиакии- аллергия на виды белков содержащихся в таких злаковых как пшеница, рожь и ячмень, но есть непереносимость глютена, которая проявляется в виде вздутия живота и незначительного дерматита у детей.

В пшеничной муке высшего сорта глютена содержится больше всего. Белая пшеничная мука вредна еще и тем, что она рафинированная и отбеленная на производстве препаратами содержащими хлор.

Думается мне, что если бы в моём рационе присутствовало такое же количество хлеба и хлебобулочных изделий какое я съедала в своей юности, серьезных проблем со здоровьем было бы не избежать.

И так как совсем без выпечки мы свою семью не представляем, я стала адаптировать её под безглютеновую смесь.

В первый раз я попробовала приготовить банановый хлеб, получилось - супер.

А для большой компании отлично подойдет пицца на безглютеновом корже- пальчики оближешь.

Чем плоха магазинная БГ смесь?

Конечно проще купить безглютеновую смесь в магазине, но:

1. В ее составе очень много крахмала 1/3 часть.
2. Не во всех странах или городах она продается.
3. Цена на нее неоправданно высока. На эти деньги можно самостоятельно купить несколько видов муки и сделать свою смесь подходящую для конкретной выпечки.

В свои смеси для определенной выпечки я тоже добавляю крахмал, но это только одна десятая часть, также в свои смеси я добавляю ещё один ингредиент который очень хорошо работает с текстурой выпечки, о нём расскажу чуть ниже.

Почему овсяная мука не подходит для смеси без глютена?

Хочу подробнее остановиться на овсяной муке.

Овес также попал под раздачу глютено-противников, так как в нем тоже содержится белок из глютеновой группы - авенин, но он не является аллергенным.

Подвох может быть в том, что овес часто выращивается и перерабатывается вместе с рожью и пшеницей, и именно от такой близости и происходит заражение овсянки глютеном.

Если у вас есть диагноз целиакия, то вы можете найти овес с маркировкой без глютена и сертификатом, перемолоть его в кофемолке или блендере и смело использовать для смеси без глютена.

Но нужно понимать, что это всего лишь следы глютена и для большинства людей они будут незаметны.

Ингредиент для идеальной текстуры в выпечке

Есть еще 1 компонент который я люблю использовать в безглютеновой смеси, это ксантановая или гуаровая камедь.

Чаще у кондитеров встречается ксантановая.

В своей выпечке я также использую ксантановую камедь, ее можно заказать с iherb.

Пройдя по ссылке вы сможете купить ее со скидкой.

Камедь играет роль загустителя и заменяет ту самую клейковину которой нет в безглютеновой муке.

Такие блюда как блинчики, песочное тесто, тесто для пиццы из безглютеновой муки или различные печеньки могут, обойтись и без неё, но если вы хотите получить идеальную текстуру в маффинах, кексах или бисквите, то она очень выручает.

Чем заменить крахмал в БГ выпечке?

Чаще всего крахмал млжно заменить на рисовую муку, добавить ее больше.

Универсальная смесь без глютена - все дело в составе!

Можно остановиться на одном составе БГ смеси и использовать ее во всех рецептах, универсальная безглютеновая смесь может состоять из 3 видов муки - рисовой, кукурузной и зеленой гречки смешанных в равных пропорциях.

Но по наблюдениям, я заметила, что в несладкой выпечке лучше использовать нутовую муку.